Este singular cultivo, que únicamente puede desarrollarse en algunos municipios de la Bahía de Cádiz (Puerto Real, San Fernando y Chiclana), aprovecha los cursos de agua marina de ciertos terrenos que, con ayuda de la mano del hombre, han sido transformados en lagunas de acuicultivo.
Los esteros, con un grado de salinidad muy alto, sirven así de cobijo a numerosas especies marinas, favoreciendo la creación de un ecosistema perfecto. Peces como los lenguados, doradas, lubinas o anguilas y crustáceos como los langostinos, camarones, quisquillas o coquinas encuentran aquí un hábitat inmejorable. El resultado a nivel gastronómico es excepcional.
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